Muffins de Betabel con Jamaica

INGREDIENTES:

1 betabel chico
1 huevo batido 
¾ de taza de harina de arroz
½ taza de harina de amaranto 
1/2 taza leche de coco A de coco
1 limón
1 cucharada de aceite de coco Amores y Sabores
¼ taza de mermelada de Jamaica de Amores y Sabores
½ cucharada de polvo de hornear
½ cucharada de bicarbonato de sodio
1 cucharada de extracto de vainilla Mamima
1 pizca de sal
1/3 taza más 2 cucharadas de azúcar mascabado o azúcar de coco
2 cucharadas de semillitas de amapola (poppy seeds)

PREPARACIÓN:

1. Pon a cocer el betabel con todo y cáscara hasta que esté tierno por dentro, si es chico, estará cocido en aproximadamente 25 minutos. Sácalo del agua y déjalo enfriar
2. Precalentar el horno a 180ºC
3. En un recipiente mezcla la leche de coco con 1 cucharadita de jugo de limón, revuelve y reserva.
4. En otro recipiente mezcla las harinas y los polvos (ingredientes secos)
5. Pela el betabel, córtalo en pedazos y haz un puré en la licuadora (sólo necesitaras ¼ de taza)
6. Al recipiente de la leche de coco con limón, agrega el azúcar, el huevo batido, la cucharada de aceite de coco derretido y el extracto de vainilla.
7. Combina la mezcla de los polvos con los líquidos y al final agrega la mermelada de Jamaica y las semillitas de amapola.
8. Coloca los muffins en un molde (de preferencia de silicón), o usa papelitos de cera si vas a usar uno de teflón. No es necesario engrasarlos.
9. Hornea por 25 minutos y chécalos insertando un palillo, hasta que salga limpio.
10. Una vez que estén fríos, decóralos con un poco de mermelada de Jamaica que los hará lucir más antojables.

Vía: Amores y Sabores